Eine kürzlich veröffentlichte Abhandlung der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC),eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation, hat für Unruhen bei den Verbrauchern gesorgt. Die Auswertung von über 800 entsprechenden Studien führte dazu, dass der Verzehr von rotem Fleisch als „wahrscheinlich karzinogen für Menschen“ und der von Fleischwaren sogar als eindeutig „karzinogen“ eingestuft wurde.

Bei den Fleischwaren ist diese Einstufung jedoch unbedingt zu relativieren: Zwar befinden sie sich bezüglich ihrer Kanzerogenität in der gleichen Gruppe wie das Tabakrauchen. Beim Fleischverzehr besteht jedoch eindeutig eine Dosis-Wirkungs-Beziehung zwischen Fleischkonsum und Darmkrebs. Das Krebsrisiko für den einzelnen Fleisch verzehrenden Menschen ist somit sehr gering und liegt weit unter dem Krebsrisiko, das vom Tabakrauchen, vom übermäßigen Alkoholkonsum oder von der Luftverschmutzung ausgeht.

In Zahlen lässt sich dieser Zusammenhang klar darstellen: 21 % der Darmkrebserkrankungen sind auf den Verzehr von verarbeitetem und rotem Fleisch zurückzuführen. Im Vergleich dazu verursacht Tabak 86 % aller Lungenkrebsfälle. Selbstverständlich sind bei der Angabe solcher Zahlen immer auch viele Aspekte des persönlichen Lebensstils in die Rechnung miteinzubeziehen.

Vor diesem Hintergrund empfehlen die Wissenschaftler der IARC, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen. Denn die Studien zeigten:  Je mehr gegessen wurde, desto höher ist das Risiko, an Krebs zu erkranken.

„Fleischwaren“ umfassen Fleischprodukte, die durch  Salzen, Pökeln, Fermentieren, Räuchern oder andere Verarbeitungsschritte haltbar gemacht oder im Geschmack verfeinert wurden. Dazu gehören beispielsweise Würstchen, Schinken, Dörrfleisch, Wurstaufschnitt, Fleischkonserven und weitere Fleischzubereitungen. Möglicherweise sind es insbesondere die Herstellungsverfahren bei hohen Temperaturen, die das Entstehen von krebserregenden Stoffen begünstigen.

Unter "rotem Fleisch" versteht man Muskelfleisch von Säugetieren wie Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Hammel. Hier könnte der hohe Eisengehalt für ein erhöhtes Krebsrisiko verantwortlich sein. Weiterhin tragen übliche Methoden der Zubereitung, wie beispielsweise das Grillen, dazu bei, dass vermehrt krebserregende Substanzen gebildet werden. Vor diesem Hintergrund sollten Verbraucher keinesfalls auf den Verzehr von rohem Fleisch ausweichen, weil hierbei die Gefahr für Infektionen bestehe.

Besser wäre es, den empfohlenen Tageskonsum an entsprechenden Fleischwaren nicht zu überschreiten.

Ärzteblatt.de
WHO-Behörde stuft rotes Fleisch und Wurst als krebserregend ein
Ärzteblatt 10/2015